陕北多丘陵山地，气候干燥，冬长夏短，农作物以杂粮品种居多。除榆林、横山、延安等县(市)滩水地区产少量水稻外，大部分县份不产稻米，小麦种植面积少，产量低。
长期以来，城乡群众以小米、高粱、玉米、莽麦、黑豆(黄豆)等粗粮为主食，佐以洋芋、南瓜、白菜、萝h等蔬菜。大米、白面、肉、油。蛋食用率很低。今天，这种情况有很大转变，细粮一一大米、面粉使用比例大幅度增长，城镇居民、干部自然多改粗"为 "细"，就是农民也常以黄豆换白面、大米，饮食结构明显调整。但由于历史、地理、物产、经济水平、习俗等多种因素，陕北人民特别是农民仍以粗粮为主。粗粮(杂粮)并不缺乏营养，小米、玉米、绿豆等各有其长，黄豆和蔬菜中的黄萝h还有防癌功效哩!可粗粮毕竟姓 "粗"，。适口性远不如白米自面。若加工粗糙，富豪之辈是不堪入口的。对于广大农民来说，旧日吞糠咽菜，食不果腹;新中国以来的六七十年代，遇高征购或大旱之年，"瓜菜半年粮"，哪里还顾得上挑三拣四，有充裕的粗粮就满足了。然而。陕北人也同样 "食不厌精，烩不厌细"，在世代写粗粮打交道中创造了许多粗粮细作的巧办法。经过细加工或巧搭配，来改进杂粮的口味和适口性。有些佐以好调料或好菜看，还是蛮有风味的。
小米是杂粮申的饺饺者。农家用石碾碾去糜谷糠壳，得金黄的软米、黄米、饭米。城乡家家户户部会拿软米、酒谷米用水泡醒碾成米粉，做甜糕、枣糕、油糕、糖糕角、枣馅糕角、菜馅糕角，做年节和红白大事食品，口味极好。
端午节用软米、红枣包棕子。腊八节用软小米和红枣(或虱豆，煮枣烟饭(豇豆悯饭)。家常云瓜饭是用上好云瓜(南瓜)切块与软米同煮，饭熟瓜甜米糯，是大城市人难得品尝的。用新黄
米碾粉蒸枣泥豆沙馅黄摸漠、米馈(米发糕)、摊馈，炒米茶、做黄酒(米酒)，过年过节吃或做平常饭食皆宜，米香可人。黄米捞饭(干饭)配以好菜，不比大米饭逊色。儿歌唱道 "雁咕嘻雁咕嘻(大雁)摆路路，糙米捞饭狗肉陶你一口，我一口，吃得娃娃腆肚肚。"说明一有肉，这糙米(黄米)饭就 挺香。
农妇们用饭米和各种豆予或面粉、蔬菜相配，熬煮不同口味的稀饭，营养挺不错。诸如绿豆米汤、扁豆米汤、红豆米汤、虱豆钱钱饭、秋豆饭、和和饭、粉浆饭、麻汤饭……各有其特色。外地采风者常听陕北人说"钱钱饭"，一下不明为何物。其实，"钱钱"是方言，将黄豆用水泡醒后上石碾压成小钱一样的豆片，就叫"钱钱，，。用"钱钱"和小米、豇豆一起煮稀饭即豇豆钱钱饭。这钱钱饭简单而富有营养。君不见陕北女娃娃水览灵灵白吃生生，脸庞红吃丹丹，就有这钱钱饭的养育之力。小米稀饭中加煮面条、白菜、洋芋，就成了和和饭，扑上一层油炸辣予，那才好吃例!磨绿豆淀粉过滤后的余浆煮小米、豆子、白菜可做成粉浆饭。麻汤饭是用小麻予或南瓜子炒熟压碎，熬煮过滤去渣得油汤，再煮入小米、高粱米、豆予、白菜、盐，饭熟出镐，油番扑鼻，姥了一碗还想再来一碗。俗话说:"麻汤饭，憋憨汉。"实则精明人碰上此饭，也会肚儿不圆不放碗。神木县的软米火烧和府谷县的小米凉粉很有地方特点。做火烧是将软米淘净泡醒碾压成粉，用开水和好分剂，每个剂子内包枣泥或豆沙，手压平，上火黎抹大油烙熟即食，软糯如糕。做小米凉粉是将小米淘净水泡，随清水磨成米浆，入锅熬煎，边熬边搅防糊锅，临熟时加少许沙高面。熟后在干净高粱秸"拍拍"上摊成薄饼。食时刀切为指宽细条，加麻辣蘸汤，清凉软绵滑爽。
高粱俗称桃黍，加水碾去糠皮得白白的高粱米。用高粱米煮稀饭色偏红，口感不及小米，但若加入红豆、虱豆、"钱钱"，口味就好了。这是农民家常饭，外乡人少吃一点，还是蛮新鲜的!用高粱加上红豆、虱豆或小豆磨黑面粉，可蒸漠、做面条、烙饼，虽不及白面，却是农家俭朴度日良法。近年，农民生活水平提高，食用高粱减少。所产高粱多出售，做酿酒制醋原料，获取更高经济效益。老年人多时不吃一顿桃黍饭还想得很，这倒不为 "忆苦思甜"，习惯成
自然罢了，年轻人则无此念头。
玉米加水碾去粗度，压碎得玉米醋醋和小米一起煮稀饭、蒸干饭，口味蛮好。"恒陕北人饭
食韦没育吴帝灭朔稿宝采谬潮融店瓣汛不米多，质量好，无需费这个劲儿。用玉米面蒸摸摸、摊馈、做米酒、炒米茶皆可，与小米面或白面搭配，既省粮又改进适口性。六七十年代。群众食玉米面过多，而且仓库陈粮多，味发苫。人们曾把玉米摸叫 "铜锤"，把高温压面机加工的玉米恰烙呵Ll"钢丝面"，对食玉米面很厌烦"近年来，玉米面吃得少了，人们反倒想念。鲜玉米棒成了街头出卖佳品，姑娘媳妇们花一元钱买俩啃，也不怕人笑。家中偶尔蒸一锅儿莹米面枣漫馈，也会风卷残云，一扫而光。
洋芋的名堂挺多，学名马铃薯，有的地方叫土豆，当年有苏联赫鲁晓夫 "土豆十烧牛肉＝共产主义"的笑话。陕北则通常叫山蛮儿或蛮蛮、洋芋蛋。其身份介于粮与菜之间，既可当菜吃又可当粮用，一般按5s斤洋芋折1斤粮食估产。其搭配性很强，入荤入素皆宜"与猪、牛、羊、鸡肉共烧或与茄子、辣椒、豆角、西红柿同炒，无不协调"作为菜看，肉炒洋芋丝、馏洋芋片、肉烛洋芋块、油炸洋芋片，吃铪烙、面条做洋芋丁肉操予、素燥予，可谓样样可入。洋芋加工
淀粉可以做凉粉、删片粉，吃着清凉爽口。洋芋淀粉加工成粉条、粉片、粉丝，用于炒菜、烩汤，甚佳。有名的猪肉撬板粉、羊肚炒细粉、凉拌粉丝、烩粉汤、拼三鲜都离不了这粉条、粉丝、粉废。洋芋当粮屹，花样更多。蒸洋芋、磅山蛮(红烧洋芋)及洋芋丸子(又叫洋芋擦擦)、洋芋面饼予、荧饼子、黑楞楞，变化无穷。洋芋丸子是将洋芋擦丝拌面粉入锅蒸熟，吃时凋作料，为乡间常食。洋芋面饼子，将洋芋蒸熟剥去度加面粉揉匀，摊饼抹油入铺烙熟，省粮又可口。荧饼子是把洋芋削皮粉碎，水洗沉淀，控去水加少量面粉调成糊状，在锅内株油摊烙成软饼。黑楞楞又叫"黑脊背"或"沫摊"，其名很土气，可吃着不赖。它是将洋芋洗净刮皮，磨成碎糊，水洗留淀粉和洋芋末，加面粉调成稠糊，摊在笼屉上蒸熟。吃时切小方块，加麻辣油酱、芜萎、葱花、芝麻，又韧又香，一脱 "粗"性。
莽麦去壳得莽麦仁，用它可以做碗忧、凉粉、煎饼，都是陕北地方风味小吃。推面可以做莽面恰烙、剁莽面、莽面吃蛇(麻食)、堆搅(又叫搅团)等，也让人喜食。
黄豆在陕北叫黑豆，皮白者为白黑豆，皮黑者为黑黑豆，皮青者为绿黑豆。三种都可生豆芽，以绿黑豆最佳。黑豆去皮加工成豆腐、豆腐皮、豆腐干、豆腐脑(又叫头脑)、豆腐丝、炸豆奶等，都是上席好菜看，炸豆腐既可配菜又可入汤。近年，陕北人种植黄豆
越来越多，它产量高，对外销路好，可直接兑换关中、宁夏面粉、大米，经济收益高，大有发展前途。
豌豆产量不算多，但豌豆去皮与麦子同磨成杂面，攒杂西域抿抿截儿"，是陕北风味食品。将杂面加适量沙高面用水和面团，巧媳妇们能把它攒得像纸一样薄，切得又细又长。入锅煮熟，一捞一大碗，柔韧不断，浇上芝麻葱酸汤或羊肉操子，是待客美食。用杂面和软团，用抿截床子手抿(或用木托抿)抿截儿(也可写做抿夹儿、抿节儿)，那杂面节儿像小鱼儿似的，盛入碗中调操子、酸辣汤，可好吃哩!
绿豆除过熬稀饭、煮绿豆汤外，还可以加工淀粉。绿豆淀粉是淀粉族中的上乘佳品。做粉条、粉丝可列高档系列;做凉粉更是不同凡响，绥德的绿豆黑粉、米脂的绿豆凉粉都颇有名气。陕北杂粮品种甚多，难能一一尽述，吃法花般彩样，拙笔无力尽书。陕北人民不厌粗粮，加工出巧，多添生活乐趣，不失为一地之优。
文／贺国建 原载《陕西史志》
