在陕北诸多风味食品中，远近闻名的要数绥德的油旋、黑粉，米脂的碗托 、卤煮驴板肠、麻辣肝花、千层油饼，榆林的拼三鲜、羊杂碎、炸豆奶，子洲的枣课馅，镇川的干炉(烙)，佳县的马蹄酥，定边、靖边的宰羔肉、剁莽面，延安的火烧，甘泉的豆腐于，清涧的
煎饼，子长的猪灌肠，吴旗的鸡肉莽面摊摸摸，安塞的 蔽麦烤饶等等，不胜枚举。其花色繁多。制作精到，蓝宗原味，品之若馆。尽兴一尝，保管令你久久不能忘怀!北方人喜面食，制面点多有妙法。油旋、课馅、干炉、油饼、马蹄酥、火烧都是以面粉为主料制作的饼食，或烙或烤或炸，各有千秋。油旋是用精粉、温水和面(加少许盐、碱水)，先和硬后蘸水掳软，醒两小时，分剂置油案上摊为长片，抹上化开的熟大油，边摊边拉薄，撒上
葱花、盐、花椒粉，卷为面团，压扁成饼状，上炉黎抹大油翻烙，待见火色后排入平攀之下炉圈内烘烤至熟。其色泽金黄油亮，层层饼旋薄如羽翼，外脆酥里绵软，油香扑鼻。绥德城正宗油旋为待客上品主食之一。
蜾果馅是以油酥层面团用手套皮，包枣泥馅，用木模压中点红，外沿鼓圆如轮。成形数个之后，摆入平底炉锅内，上下文火，烤至焦黄。其皮酥内甜，枣香宜人。古时候人们常用它祭祖祖先或敬供神灵，故名"供献"，方言者讹为"果献";今人以为写做"裹馅"末尝不可;以枣为干果，做馅制饼，写作 "课馅"是比较恰当的。旧日今时，子洲、绥德、横山、米脂等地青年男女订婚，男方须送女家8个到24个课馅为礼;平日或过年过节也可用它做亲朋间馈赠礼品，日 "行门户"。陕北好多县有此食，以子洲县周家垃所出最有名。
干炉系温水和面，讲究而使，以面剂包一撮干粉(加盐)，手压成形，置炉攀上先烙后烤而熟。其形圆面鼓，中拓小红印。内空外脆，吃着"咯蹦"带劲儿，此为硬面干炉，最宜贮放或携作干粮，久久不坏。若和面时加油可制油干炉，则又酥又脆。儿歌唱道 "吃着香，咬着脆，隔露(打饱隔)上来干炉味。"喧染的就是这种感觉。干炉也是绥、米、清、延均有，1日日以榆林镇川堡(人称"小香港"的商品集散地)干炉最叫响。近年有些小食摊点制作时加发面，往往败了口味。
千层油饼是以温水和面，揉团摊薄抹油酥面，卷为长条分剂，再拧团压扁拼饼拓上花纹，在炉黎上先烙后烤而成。外脆内虚，层层可口，若趁热用刀沿边划口，填入麻辣肝花或凉拌猪头肉，名日"狮狮大张口"，咬一口香死人哩!马蹄酥是用油、糖、水和面，攒薄切片制成马蹄状，入油锅文火炸成。它甜香酥松，以黄河畔山城佳县所出为上乘。火烧的制作，面皮近乎油旋，另备猪肉馅或羊肉馅(同饺子肉馅)，以油层面皮包馅，压为扁圆，入平底油锅煎烙而成。外脆酥里嫩软，肉香沁人，是延安人的待客佳品。
榆林城的拼三鲜为塞上名吃。三鲜指猪、羊、鸡肉。做时，猪肉肥者煮熟红烧切长片，瘦者切小块墓淀粉蛋糊炸酥肉;羊肉剁碎做蒸丸子;鸡煮汤，鸡肉切丝。另备鲜菠菜、红白片粉(用水淀粉自删粉皮)、炸洋芋片、炸豆腐丝、水发木耳、黄花。然后用鸡汤将上述诸料共烩;出锅加葱花、芜萎、胡椒、姜粉、盐、醋、味精等入时调料。舀一碗在手，观其色泽艳丽，若游龙戏凤，嗅其香气袭人，品其味道鲜美，也不愧 "三鲜"二字。此乃榆林红白喜事及盛宴压轴大菜，营养丰富，自不待言。榆林地近蒙边，人们喜食羊肉，用羊下水 (羊头、肝、肺、肚)烹制的
羊杂碎麻辣可口，极富北地风情。做法是将主料分别洗净，羊肚打去肚渣，加盐、花椒、辣椒、葱煮半熟，捞出切丝，用羊油爆香
葱花、蒜片、花椒、酱油，再投肚丝等爆炒数分钟，加煮肉汤文火烛软，与细粉条、炸豆膊丝、菜丝、炸洋芋条共烩之，上铺一层油炸辣椒，香瓢大街小巷。
一到榆林城，就不能不说榆林豆腐。它用优质萤豆釉被誉为"桃花水"的普惠泉水磨制。俗传久饮此水，女人面若桃花，用这样的水做豆腐，岂能不美!另有一4特，榆林人点制豆蒋时不用由水，更不用石膏，而用酸浆，所出直腐色白、獭软、韧细、味美，谚云:榆林豆腐上秤钩。用它可配做多种菜着。炸煮烹烩皆宜"传说康熙皇帝巡察榆林，当地名厨上了一道菠菜烩豆腐，那个鲜嫩劲儿，连皇帝佬也赞不绝口，名日"清香白玉板，红嘴绿鹅哥""榆林的豆腐出名，另外还派生出一道名吃一一一炸豆奶。它以蓝浆为圭料，先用一份豆浆，打入鸡蛋、水淀粉调糊，再用两份直浆入锅煮沸，徐徐倒入蛋粉糊搅匀成熟，出至平盘晾冷成凉粉状。翻在平案上，搬
上面粉切条，再投入七成热的大油锯内文火慢炸，至金黄色出锅盛盘，撒白糖上席趁热食。色泽淡雅，细嫩甜美，禽者赞不绝。
甘泉亦以泉水清例甘美驰名，当地的直腐干做工精细，食之味浓厚。其制法用当地优质豆瘸切一寸见方小块，用花椒。菌番、姜片、盐做调料，水煮AO分钟，出锅晾晒六七成干，切丝切片任便，拌凉菜做汤羹随意，为佐酒、做操子佳品，软坚鲜香。这儿年做成袋装随食佳品，行销南北。
陕北盛产 "红秆绿叶"的莽麦，用莽麦仁或莽面粉可加工多干叶、风味食品。剁莽面在定边、靖边十分普遍。莽面去皮，推粉细罗。冷水和面(冬用温水)，反复揉匀，攒为两毫米厚面片，巧媳妇手执特制双柄剁刀，切成韭叶宽长条，随剁随入锅煮熟，捞碗浇上油炸麻辣酸汤或羊肉操子，吃着滑溜韧软，有浓郁的莽面味。
碗坨则是用养麦仁加水渗透碾压，渐渐加水用拳头掳成糊状，过滤去渣，稠度以挂勺为宜，将此粉糊盛碗入笼，旺火蒸熟，晾凉后脱出成忱。食时切片，愈薄愈佳，加麻辣蘸汤(用盐、醋、辣椒粉、花椒粉、姜粉、蒜泥、葱花、干芜萎、熟芝麻加凉开水调成)，清爽利口，为夏秋美食。若加上特制的麻辣羊肝花，则更为香醇。此食流传多县，以米脂的最为地道。
煎饼也用莽麦仁制粉糊，方法同碗恍，但要稀一些。用小勺舀在加热的饼黎上，摊成20厘米大的如纸薄铣另以黑豆芽或绿豆芽加粉丝、瘦肉丝、炸豆腐丝拌凉菜，浇蘸汤(如碗忱蘸汤)，清凉开胃，素爽雅致，清涧、子长所出尤佳。吴旗的鸡肉莽面摊摸漠，是用嫩鸡烛汤，肉切丝(羊肉亦可)，加原汤、葱花、芜萎、韭菜花，烹调肉汤;用莽面粉掳糊，在锅内刷油删成簿饼，烙至面色发青出镐"饼蘸汤肉食。馍坚肉嫩，香鲜味酮。
安塞的夜面烤佬是用夜麦(燕麦)特制。先炖好羊肉丁备用。夜麦以热水激泡，吸水后控出，入锅炒至半熟后磨粉。将此蔽麦粉用开水烫熟揉匀，拼成二寸宽、五六寸长条，放在胳膊上搓成筒状，口朝上逐个排放蒸盘内，每个筒内倒入羊肉和汤，入笼蒸熟，吃时加葱花、芜
萎，面紧肉软，为秦晋部分地区特有风味。
宰羊羔有着双重效益。羔皮之毛片黑亮细软，呈水波状，多作外贸出口，乃国内外贵妇极
米脂的卤煮驴板肠是用整副驴大肠做原料，反复漂洗(加盐、醋搓揉去味)后入清水煮半熟"捞出再入卤汤锅，加酱汤、辣角、花椒、葱段、姜片等烛煮，至绵软为宜。吃时切小段，加原汤汁，口味麻、辣、咸、嫩，异香袭人，可渭陕北风味食品中一奇。麻辣肝花，用羊肝、心、肺(猪肝、心、肺亦可)为主料，洗净入水煮六七成熟(肝宜嫩)，出锅切块。用麻油将辣角、花椒粒炸为焦黄，取出剁为碎末备用。油内复投入葱花、蒜片，爆香投入肝、心、肺块，加酱油、焦花椒、焦辣椒末煽炒，再加热水烹熟。将肝块、肺块等先后出锅切薄片。原汤内加少许水淀粉浓缩，拌入肝、肺、心片及葱丝、蒜片等即成。麻辣辛香，为佐酒配饭之极好菜看。
陕北人善于粗粮细做，细粮精做。辽阔高原，污染少，水好空气好，人们不厌五谷杂粮。因此，你看那少男舰女，一个个体健肤润，红光满面，不像城里娃儿们那种苍白，这不能不说与杂食有关。陕北的地方食品还有软米油糕、枣糕、黄米漠漠、摊馈、豌豆长杂面、羊肉扁食、水晶包子、绿豆凉粉、小米凉粉、粉浆饭、麻汤饭、云瓜饭、莽面吃蛇、黑楞楞、杂面抿夹……一笔难以尽数。皆就地取材，制作简便，为乡镇居民四时调换之食，亦可让外乡来客，特别是大城市多食白米白面的人口味一新。那些当年在老根据地工作过的同志或早年外出久不归乡的陕北人，也还记忆犹新吧!
文／贺国建 原载《陕西史志》
